香草食譜與利用

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最近更新日期:2015/02/11 09:11 上午

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香草食譜
芳香下午茶

    香草在料理的使用十分廣泛,適度添加香草,如迷迭香烤羊排,香料煎鮭魚、百里香烤雞,羅勒田雞腿等可增添烹飪香味,調理出巧炒美食。

    國人煮菜喜歡爆香加味,歐美家庭則是用香草植物入菜,香味各有不同,不但可以提味、去腥,還可紓緩情緒,幫助消化香草除料理時直接入菜外,也可以用來醃、泡、炒製成各種調味料,如香草醋、香草酒、香草橄欖油等,發揮香草植物的特性,吃出特別的香味,享受不同於傳統的香草美食。

紫蘇醋/迷迭香烤雞/紫羅蘭起司捲(赤道櫻草)/活力魚粥(赤道櫻草)/薑絲活力菜/奧勒岡脆皮烤豬腳/奧勒岡小黃瓜雞丁/奧勒岡麵包/奧勒岡起司餅乾/蒔蘿沙拉/蒔蘿馬鈴薯/蒔蘿鯛魚/蒔蘿蛋捲/蒔蘿鮪魚泥/茴香肉絲/生鮮茴香/香鬚蛋湯/馬約蘭番茄鮪魚燒/馬約蘭蛤蜊盤/馬約蘭烤鮮蝦/馬約蘭乳酪餅*****************************************************************************************************************************

紫蘇醋

材料: 米醋(純釀造)—500cc,冰糖—250公克,新鮮紫蘇葉—200公克,800cc容量玻璃瓶。
做法:

  1. 將紫蘇葉洗淨插乾後備用。

  2. 紫蘇葉冰糖依序放入,再將醋倒滿即可封瓶,至少要放置20天再開始食用,最好放置一個月後再開瓶使用 。

食用方式:
1. 100 cc的紫蘇醋,加入開水至壺中(約1000cc的量),冷熱飲皆宜。
2. 紫蘇醋和醬油等量調配的沾醬,很適合搭配豆腐、燙青菜或油炸食品。
3. 烹調海鮮時,添加紫蘇醋,既可增添美味,也可解毒。
4. 紫蘇醋喝完,剩下的渣也是寶,用果汁機打成泥狀,放在冰箱備用,泡花草茶時可以少量添加。
5. 紫蘇渣調一些醬油、橄欖油、辣椒粉,就可以做成拌麵的醬料。
6. 嫩薑洗淨晾乾,切成一口的大小,灑少量的鹽(約1%)揉搓後靜置20分鐘再將鹽水瀝乾,把處理好的嫩薑放入玻璃瓶中用力擠壓至緊密,再將紫蘇醋緩緩倒入至剛好淹沒嫩薑,封蓋後放入冰箱約五天後就可開始食用,最好放置二星期後再食用。作出的嫩薑呈現漂亮的粉紅色,好吃又好看。
注意事項:
1. 糖的濃度一定要夠,才能順利萃取出紫蘇的精華,所以,不要任意改變各成份的比例。
2. 要慎選器皿,因為酸會破壞某些塑膠器皿,所以盡量使用玻璃容器,或選用品質較好,食品專用的塑膠容器。
3. 香料植物要選用鮮嫩部位,除了可使用紫蘇外,如:薰衣草、天竺葵、水果鼠尾草、香蜂草……等,大部份適合泡茶或生吃的植物,皆可用來浸泡香草醋。
4. 紫蘇有很多品種,青紫蘇紅紫蘇皆可使用,惟使用紅紫蘇可浸泡出鮮豔的酒紅色。
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*****************************************************************************************************************************迷迭香烤雞

材料:小土雞一隻約600公克、新鮮迷迭香10枝、洋蔥1粒、乾燥迷迭香粉、彩椒粉、白胡椒粉、馬約蘭、鹽等量。

作法:將洋蔥切絲與新鮮迷迭香枝葉混合填入小土雞胸腔,其餘材料混合塗抹於雞外部後醃2小時,入烤箱以200℃烘烤50分後燜熟。Top 

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紫羅蘭起司捲

材料餡料(絞肉150公克、洋蔥2顆、赤道櫻草嫩葉300公克、蘿蔔乾末200公克)、起司片20(15x15公分)、切達起司少量。醬油、鹽、麻油、胡椒粉適量。

作法:

1.赤道櫻草嫩梢與洋蔥洗淨瀝乾剁成細末。
2.
炒鍋燒熱後,加入油少許,放入絞肉、洋蔥末、蘿蔔乾末、赤道櫻草嫩梢末拌炒至八分熟,再加入調味料拌勻盛起備用。
3.
將每片起司片平均切成4小塊,取一小塊起司片以對角摺疊方式將拌炒好的餡料包裹起來,再以約1公分寬之細起司條固定,置於烤箱中以180℃烘烤10分鐘即可(因各家烤箱品牌不同,請斟酌調整烘烤溫度與時間)。
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活力魚粥

材料赤道櫻草嫩葉100公克、白米1杯、石斑魚片150公克、水1600毫升、薑片少許。鹽1大匙、白胡椒粉、香油適量、蔥、芹菜。

作法:

1.將白米洗淨加水,煮沸後轉小火慢煨,並持續攪拌。
2.
待米心熟透後加入切成塊狀的石斑魚片和薑片,繼續攪
拌。
3.
等到白米已呈粥狀時,再加入洗淨的赤道櫻草嫩梢拌煮至熟透。
4.
最後再加入適量的鹽巴調味,起鍋時加入白胡椒粉、香油、蔥末、芹菜末即可。
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薑絲活力菜

材料赤道櫻草嫩葉100公克、豬肉絲50公克、薑絲、醬油、香油、白胡椒粉及太白粉少許。

作法:

1.豬肉絲加太白粉以醃浸備用。
2.
熱鍋放入麻油,稍熱即加入薑絲爆香,有香味後放入豬肉絲炒至半熟時,再放入赤道櫻草嫩葉快炒,加入少許水燜煮至熟透後起鍋,即可食用。
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奧勒岡脆皮烤豬腳
材料:豬腳一隻500公克,奧勒岡2枝,洋蔥絲120公克,百里香1枝,酸菜絲少許,蒜末60公克,黑胡椒粒5公克,糖60公克,醬油120毫升,紅酒120毫升,肉桂葉2片,芥末子醬15公克。
作法:
1.
豬腳洗淨加入洋蔥末、蒜末、肉桂葉、醬油、紅酒及500cc高湯,以小火慢滷30分鐘。
2.
滷好之豬腳入烤箱以180℃25分鐘。
3.
酸菜絲、洋蔥絲爆香後加黑胡椒粒、奧勒岡、百里香及芥末子醬裝盤即可。
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奧勒岡小黃瓜雞丁

材料:雞肉150-200公克,小黃瓜1條,小番茄10個,乾燥牛至1/2大匙,橄欖油1大匙,魚露1大匙。

作法:

1.雞肉切塊,先以太白粉和醬油醃過。

2.將雞肉、切好的小黃瓜、小番茄及奧勒岡,一起放入熱好的橄欖油中快炒,待雞肉炒呈金黃,再燜約5分鐘。

3.加入魚露調味。top

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奧勒岡麵包
材料:高筋麵粉700公克、低筋麵粉300公克、鹽20公克、糖70公克、奶粉100公克、改良劑5公克、新鮮酵母50公克、鮮奶550-600公克、奶油150公克、奧勒岡30公克。
作法:
1.
將前述材料奶油放入攪拌至麵糰均勻。
2.
最後加入奶油,攪拌至麵糰均勻。
3.
進行基本醱酵20分鐘:分割麵糰成每個120公克的小麵糰,中間醱酵15分鐘。
4.
整型後,在麵糰上劃上數刀,再醱酵40-50分鐘。
5.
入烤箱以180℃烘培12分鐘即可。
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奧勒岡起司餅乾

材料:奶油80公克,糖25公克,蛋1個,低筋麵粉140公克,起司粉40公克,乾燥奧勒岡1.5-2大匙。

作法:

1.烤箱以200℃預熱10分鐘。

2.奶油在室溫下放軟,加入糖打鬆,再加蛋攪打均勻。

3.低筋麵粉過篩,和起司粉,乾燥奧勒岡一起加入2中拌勻成麵團。

4.取適量麵團,揉成長條形,再依自己喜好塑造出各種形狀。

5.烤盤抹一層薄薄的油,將塑形好的餅乾置於烤盤上,放入烤箱上層,10-15分鐘。

若喜歡鹹口味者可以在步驟3.中,多加入1/4小匙的鹽。top

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蒔蘿沙拉

材料:蘋果半個、西洋芹菜4根、小黃瓜1根、橄欖油、醋、蒔蘿適量。
作法:
1.西洋芹稍稍川燙一下,切段。
2.蘋果、小黃瓜切塊。
3.橄欖油和醋 1:3調勻。
4.將1、2放入玻璃碗中,加調好的油醋及切碎蒔蘿適量,攪拌一下即可上桌。
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蒔蘿馬鈴薯

材料:馬鈴薯一個、切碎蒔蘿適量、蝦夷蔥(細香蔥)一根。
作法:
1.馬鈴薯帶皮蒸熟後,去皮,切塊。
2.拌進碎蒔蘿,並擺上細香蔥裝飾即可。
備註:馬鈴薯自然的香甜只需少許蒔蘿提味就非常可口了,若喜歡重一點的口味,可斟酌加鹽和黑胡椒。
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蒔蘿鯛魚

材料:鯛魚一片、米酒、蒔蘿數支。
作法:
1.鯛魚洗淨抹鹽。
2.擺上蒔蘿葉數支,加入米酒少許,放入電鍋蒸熟即可。
備註:蒔蘿為提味去腥之用,可依自己喜好斟酌使用,無須用太多以免味道過重,招致反效果。
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蒔蘿蛋捲

材料:蛋2個、牛奶2大匙、碎蒔蘿少許、鹽、黑胡椒、奶油約20g、沙拉油1小匙。
作法:
1.在碗裡將蛋打散,加入牛奶兩大匙,碎蒔蘿,適量的鹽和黑胡椒打勻。
2.平底鍋先熱鍋,再加入奶油和沙拉油,搖動一下讓鍋面均勻受油。
3.倒入蛋汁,煎至七分熟即可將煎蛋捲起,繼續煎到兩面金黃。
4.上桌前以番茄醬和馬鈴薯沙拉裝飾。
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蒔蘿鮪魚泥

材料:鮪魚罐頭1罐、美奶滋、切碎洋蔥1/8個、切碎蒔蘿適量。
作法:
1.將鮪魚罐頭中的油倒去後,把魚肉弄碎。
2.加入美奶滋,洋蔥和蒔蘿,放進食物攪拌機中拌成泥狀,即可上桌。
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茴香肉絲
材料:豬肉絲 4 兩,薑片,蒜頭,甜茴香半斤,鹽 1 茶匙,沙拉油 2 湯匙,米酒。
做法:

1. 薑片,蒜頭爆香。
2. 茴香切細絲。
3. 油熱先炒肉絲變色放下茴香絲炒熟,加鹽拌炒起鍋前加入米酒後即可。
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生鮮茴香
材料:茴香半斤、(1) 沙拉醬 1 湯匙、番茄醬 1 湯匙,或(2)芥茉醬 1 湯匙
做法:鱗片一片片剝下清洗後,直接生吃沾 (1)或 (2)的佐料,甘甜美味。
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香鬚蛋湯
材料:茴香嫩莖,葉鬚 4 兩,蛋 2 個,水 4 碗,鹽 1 茶匙。
做法:

1. 茴香葉細嫩時採其嫩莖葉鬚放入煮滾的湯內。
2. 加入蛋液。
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馬約蘭番茄鮪魚燒

材料:馬約蘭10-12片、番茄2個、鮪魚罐頭110公克、麵包屑2大匙、橄欖油一大匙、鹽及胡椒各少許。

作法:

1.鮪魚去油裝入碗中搗碎。馬郁蘭葉大略撕一撕,並加入麵包屑、鹽和胡椒調勻。

2.番茄從上方橫切,將果肉挖出,變成杯狀。果肉去籽和汁液,再和鮪魚充分混合。

3.烤箱預熱至200℃。

4.番茄杯中裝滿2.的鮪魚,並排放在鋪了烤箱用紙的烤盤上面,塗層橄欖油,放入烤箱烤10分鐘,直到番茄變軟,餡料表面有點焦黃色即可。

5.烤好裝盤,以馬約蘭葉裝飾。top 

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馬約蘭蛤蜊盤

材料:蛤蜊(帶殼)15個、白酒3大匙、大蒜1/2瓣、奶油40公克、麵包屑3大匙、馬約蘭兩根。

作法:

1.蛤蜊浸泡鹽水,等吐盡沙泥後放入平底鍋加白酒及少許的鹽悶煮,等到殼打開後,取有蛤蜊肉的部份備用。

2.將奶油融化成液狀,加入切碎的大蒜、馬約蘭、麵包粉,攪拌均勻。

3.將做法2材料舀到蛤蜊上,放入烤箱,待蛤蜊上的餡料烤至焦黃即可。top 

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馬郁蘭烤鮮蝦

材料:蝦6隻、新鮮馬郁蘭一根切碎、乾燥迷迭香、百里香各1/3大匙、大蒜一粒切碎、橄欖油2大匙、檸檬汁、鹽、胡椒、糖、酒各少許。

作法:

1.將蝦子以外的材料勻,放入蝦醃約1小時。

2.用錫箔紙包起來,放入烤箱以200℃烤10分鐘,再燜2分鐘後即可上盤。top 

*****************************************************************************************************************************馬約蘭乳酪餅

材料:馬約蘭2枝、奶油80公克、糖25公克、蛋1個、低筋麵粉140公克、起司粉40公克。

作法:

1.烤箱以200℃預熱。

2.奶油在室溫下放軟,加糖攪打至發白,再加入蛋拌勻。

3.將麵粉過篩,與起司粉、剁碎的馬約蘭葉一起加入2.中拌勻。

4.將麵團包在保鮮膜裡,送進冰箱冰10分鐘。

5.將麵團桿成長厚片,用模型壓出喜歡的形狀。

6.放入烤箱上層,以200℃烤10-15分鐘。top 

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